Vegansk pesto – uden ost, men med fylde

Vegansk pesto er pesto uden ost. Parmesan og pecorino udelades, og fylden kommer i stedet fra gærflager, ristede kerner, citron og lidt mere salt. Klassisk pesto er hverken vegansk eller nødvendigvis vegetarisk, fordi de klassiske hårde oste i pesto er lavet med animalsk løbe.

Hvorfor er klassisk pesto ikke vegansk eller vegetarisk?

Ost er et mælkeprodukt. Derfor er pesto med ost ikke vegansk, uanset hvordan osten er lavet.

Spørgsmålet om vegetarisk handler om løbe. Løbe får mælken til at løbe sammen til ost, og den klassiske løbe kommer fra kalve. Flere af de oste, der hører til i pesto, er lavet på den måde:

• Parmigiano Reggiano. Ifølge engelsk Wikipedia tilsættes kalveløbe, og en EU-domstol fastslog i 2008, at navnet Parmesan i Europa kun dækker Parmigiano Reggiano.
• Grana Padano. Ifølge italiensk Wikipedia løbner osten med kalveløbe.
• Pecorino Romano. Italiensk Wikipedia skriver, at osten laves med løbepasta fra lam.

Parmigiano Reggiano, Grana Padano og Pecorino Romano er beskyttede betegnelser for bestemte oste, ikke mærker. Der findes også hårde oste med anden løbe. Vil man bruge en ost i en vegetarisk pesto, undersøger man løben på emballagen eller hos producenten. Mere om ostetyperne står under ost i pesto.

Færdig pesto på glas kan indeholde ost, så ingredienslisten læses også her.

Hvad giver fylde uden ost?

I en klassisk pesto bidrager osten med salt, fylde og en dyb smag, ofte kaldet umami. Uden den skal noget andet udfylde pladsen. Engelsk Wikipedia skriver, at veganske versioner kan erstatte osten med misopasta og næringsgær, altså gærflager. Disse hjælper:

• Gærflager (næringsgær) giver en ostelignende, lidt nøddeagtig smag. De er tørre og smelter ind i pestoen.
• Misopasta er salt og fyldig. Lidt går langt, og den kan erstatte noget af saltet.
• Ristede kerner giver cremethed og en rund smag. Cashewnødder, pinjekerner, mandler og solsikkekerner kan bruges, se pinjekerner og alternativer.
• Citron tilfører syre, der får smagen til at stå klart frem.
• Lidt mere salt. Osten bidrager med salt i den klassiske pesto, så en vegansk udgave kan have brug for en anelse mere. Smag til undervejs.
• God olivenolie og hvidløg bærer det meste af smagen, som i anden pesto.

Det er ikke et nyt påfund at undvære osten. I Provence laves pistou ifølge engelsk Wikipedia normalt kun af olivenolie, basilikum og hvidløg, uden pinjekerner og uden ost. Den forbindes oftest med suppen soupe au pistou, hvor den røres i lige før servering.

Opskrift: vegansk pesto

Til 4 portioner pasta (ca. 400 g tør pasta) og ca. 200 g pesto.

Ingredienser

• 50 g basilikumblade
• 30 g cashewnødder, gerne let ristede (eller pinjekerner, mandler eller solsikkekerner)
• 2 spsk gærflager
• 1 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• ½ tsk groft salt, evt. lidt mere efter smag
• 1–2 tsk citronsaft
• Evt. 1 tsk lys misopasta

Fremgangsmåde

1. Rist kernerne på en tør pande i få minutter, til de dufter og er lysegyldne. Lad dem køle helt af.
2. Kør kernerne til en grov masse i blender, foodprocessor eller morter.
3. Tilsæt hvidløg, gærflager, salt og evt. misopasta, og kør kort.
4. Tilsæt basilikum, og kør kort, i små stød, så pestoen ikke bliver varm og mørk.
5. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens maskinen kører eller du rører.
6. Smag til med citronsaft og salt. Mangler pestoen dybde, kan lidt mere gærflager eller miso hjælpe.

Misopasta er lavet af sojabønner, og den indeholder derfor soja. Læs ingredienslisten, hvis nogen i husstanden har en allergi. Har nogen nøddeallergi, se nøddefri pesto.

Opbevaring og brug

Vegansk pesto er stadig friske urter, hvidløg og olie, så de samme regler gælder: i køleskabet i et rent, tæt glas og brug den inden for 2–3 dage. Længere opbevaring sker i fryseren. Se opbevaring af pesto og frys pesto.

Pestoen kan bruges som anden pesto: til pasta med pesto eller på brød, i salater og i andre retter, se opskrifter med pesto.

Se også

• Basilikumpesto er sitets grundopskrift med ost.
• Pesto alla genovese er den klassiske udgave.
• Rød pesto findes i flere varianter.
• Forsiden om pesto samler alle sider.