Rød pesto – opskrifter med tomat og peberfrugt

Rød pesto er en pesto, hvor tomat eller rød peberfrugt giver farve og smag i stedet for (eller sammen med) basilikum. De tre mest brugte veje er soltørrede tomater i olie, friske tomater med mandler og bagt peberfrugt. Alle tre laves i blender på få minutter, og de bygger på de samme fem byggesten som den grønne: grønt, kerner, ost, hvidløg og olie. Grundopskriften på den grønne findes under basilikum pesto opskrift.

Hvad er rød pesto lavet af?

Byggesten	I rød pesto
Rød base	soltørrede tomater, friske tomater eller bagt peberfrugt
Kerner	oftest mandler; pinjekerner og solsikkekerner kan også bruges
Ost	parmesan eller pecorino, revet fint
Hvidløg og olie	1 fed hvidløg og ekstra jomfruolivenolie
Grønt	lidt basilikum, hvis man vil

Navnet er ikke helt fast. „Pesto rosso“ bruges ifølge Wikipedia nogle gange om den sicilianske pesto alla trapanese, og „rød pesto“ bruges som samlebetegnelse for varianter med tomat eller peberfrugt.

Rød pesto opskrift med soltørrede tomater

Giver ca. 250 g, nok til 3–4 portioner pasta (ca. 300–400 g tør pasta):

• 100 g soltørrede tomater i olie (vægt efter afdrypning)
• 40 g mandler
• 30 g fintrevet parmesan
• 1 fed hvidløg
• 10 g basilikumblade (kan udelades)
• 1 tsk citronsaft
• ca. ¾ dl ekstra jomfruolivenolie (gerne en del af olien fra tomaterne)
• salt og sort peber efter smag

Fremgangsmåde:

1. Lad tomaterne dryppe af, og dup dem med køkkenrulle. Skær dem groft.
2. Kom mandler og hvidløg i blenderen, og kør korte pulser til en grov masse.
3. Tilsæt tomater, basilikum og citronsaft, og pulsér til en jævn, men stadig grov konsistens.
4. Tilsæt olien lidt ad gangen, til pestoen har den tykkelse, du ønsker.
5. Rør parmesanen i. Smag til med peber, og brug først salt til sidst, for tomater og ost er salte i forvejen.

Pesto alla trapanese: friske tomater og mandler

Pesto alla trapanese kommer fra Trapani på Sicilien. Ifølge Wikipedia er den en rå sauce med olie, basilikum, tomat, mandler, pecorino og hvidløg, og den serveres typisk til pastaformen busiate. Traditionen fortæller, at genovesiske skibe bragte den ældre sauce agliata med til Trapani, og at de lokale sømænd tilpassede den med tomater og mandler. Sammenlignet med den genovesiske har den meget mindre basilikum.

Til ca. 300 g tør pasta (3 portioner):

• 300 g modne tomater
• 40 g afskallede mandler
• 15 g basilikumblade
• 1 fed hvidløg
• 40 g fintrevet pecorino
• ¾ dl ekstra jomfruolivenolie
• ¼ tsk groft salt og sort peber

Fremgangsmåde:

1. Rids et kryds i bunden af hver tomat. Læg dem et halvt minut i kogende vand, og afkøl dem i koldt vand. Træk skindet af, del dem, og fjern kernerne. Skær kødet i store tern, og lad det dryppe af.
2. Hak mandler, hvidløg og salt groft i blenderen.
3. Tilsæt basilikum og pulsér kort.
4. Tilsæt tomat og olie, og pulsér, til saucen er grov og stadig har bid.
5. Rør osten i, og smag til med peber.

Saucen er rå og skal ikke varmes. Vend den med den varme, afdryppede pasta og lidt af kogevandet.

Peberfrugt pesto med bagt peberfrugt

I Calabrien kendes en pesto med grillede peberfrugter og sort peber (pesto alla calabrese). Den smager ifølge Wikipedia skarpt. Her er en mildere udgave med bagt rød peberfrugt, uden sort peber som hovedsmag.

Giver ca. 250 g:

• 2 røde peberfrugter (ca. 300 g)
• 40 g mandler eller solsikkekerner
• 30 g fintrevet parmesan
• 1 fed hvidløg
• 1 tsk citronsaft
• ¾ dl ekstra jomfruolivenolie
• ½ tsk salt og sort peber

Fremgangsmåde:

1. Varm ovnen op til 225 °C. Halver peberfrugterne, fjern kerner og stilk, og læg dem med skindsiden opad på en bageplade med bagepapir.
2. Bag dem i 25–30 minutter, til skindet er sort og løfter sig.
3. Læg dem i en skål med låg i 10 minutter, så de dampes, og træk derefter skindet af.
4. Blend mandler og hvidløg groft. Tilsæt peberfrugt, citronsaft og halvdelen af olien, og pulsér.
5. Tilsæt resten af olien, rør osten i, og smag til med salt og peber.

Peberfrugt pesto bruges til det samme som anden rød pesto, og den er blød og let sødlig i smagen.

Forskellen på rød og grøn pesto

	Grøn pesto	Rød pesto
Hovedingrediens	basilikum	tomat eller peberfrugt
Kerner	klassisk pinjekerner	oftest mandler
Smag	urteagtig og frisk	rund, lidt sødlig og kraftig

Den grønne er en urtepesto, mens den røde i højere grad er en grøntsagspesto. I Italien er den klassiske grønne den genovesiske, og den findes beskrevet på siden om pesto alla genovese.

Hvad kan man bruge rød pesto til?

• Pasta, evt. med gennemstegt kylling: pasta med pesto
• Kold pastasalat, hvor rød pesto er en oplagt variant: pastasalat med pesto
• Smør på brød, i sandwich eller på pizza
• Ovnbagte grøntsager og kartofler
• Røres ud med olie og citron til en dressing

Flere idéer findes på opskrifter med pesto.

Opbevaring

Rød pesto er ikke varmebehandlet og følger samme regel som den grønne. Det gælder også versioner med soltørrede tomater i olie. Den skal i et rent, tætsluttende glas i køleskab ved højst 5 °C og bruges inden for 2–3 dage. Et lag olie øverst beskytter mod udtørring, men gør den ikke holdbar i længere tid. Længere opbevaring hører hjemme i fryseren. Se opbevaring af pesto og frys pesto. Et grønt alternativ til foråret er ramsløg pesto.