Pesto alla genovese – den klassiske pesto fra Genova

Pesto alla genovese er den klassiske pesto fra Genova i Ligurien. Den laves rå af basilikum, pinjekerner, hvidløg, groft salt, hård ost og ekstra jomfruolivenolie og støder traditionelt i en morter af marmor med en støder af træ. Den serveres typisk med trofie eller trenette, nogle gange sammen med kartofler og grønne bønner.

Hvad er pesto alla genovese?

„Genovese“ betyder „fra Genova“. Pesto alla genovese er altså pesto på genovesisk vis, og navnet pesto kommer af det genovesiske verbum pestâ, „at støde“. Navnets oprindelse er uddybet i pestoens historie.

Saucen står på Liguriens liste over traditionelle landbrugs- og fødevareprodukter (PAT), som det italienske landbrugsministerium anerkender. Et konsortium, Consorzio del Pesto Genovese, har desuden udarbejdet et regelsæt for betegnelsen pesto genovese, og beskrivelsen på italiensk Wikipedia bygger på det.

Regelsættet er dog ikke lovgivning. PAT-listen er en national italiensk fortegnelse og giver ikke pesto genovese en EU-beskyttet betegnelse, men det har basilikummen som Basilico Genovese DOP. Italiensk Wikipedia nævner, at pesto i supermarkeder ofte har frøolie i stedet for ekstra jomfruolivenolie og cashew- eller valnødder i stedet for pinjekerner. Varedeklarationen på glasset viser, hvad der faktisk er i.

Pesto genovese: ingredienserne i traditionen

Den traditionelle genovese pesto har få råvarer, og hver har sin rolle:

Ingrediens	Traditionelt valg	Bemærkning
Basilikum	Basilico Genovese DOP	Unge, små blade med mild duft uden mynte
Olie	Ligurisk ekstra jomfruolivenolie	Mild og ikke skarp, gerne af Taggiasca-oliven
Kerner	Pinjekerner	Nogle kilder nævner også ristede
Hvidløg	Fx fra Vessalico	Mildere smag; ca. 1 fed pr. 30 blade
Salt	Groft havsalt	Virker som slibemiddel i morteren
Ost	Parmigiano Reggiano (eller Grana Padano) og pecorino	Ca. to dele til én

Osten er en blanding af en komælksost og en fåreost. Italiensk Wikipedia beskriver ca. to tredjedele Parmigiano Reggiano, modnet mindst 30 måneder, og en tredjedel sardinsk fåreost, modnet mindst 10 måneder. De fire oste og forholdet mellem dem er samlet på siden om ost i pesto.

Kilderne er ikke helt enige om kernerne. Italiensk Wikipedia skriver, at regelsættet kræver pinjekerner frem for valnødder, mens en gengivelse af konsortiets opskrift nævner „pinjekerner (eller valnødder)“. Mange engelske opskrifter tilføjer peber, som den almindelige genovesiske opskrift ikke har.

Hvidløg, olie og salt er uddybet under hvad pesto er lavet af.

Basilico Genovese DOP

Basilikum er pestoens hjerte. Betegnelsen Basilico Genovese er en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP), registreret ved Kommissionens forordning (EF) nr. 1623/2005. Planterne skal dyrkes på den tyrrhenske side af Ligurien. Genovesisk basilikum er ifølge Wikipedia ikke én sort, men en certificeret dyrkningstype, og almindelige sorter er ‚Gigante Genovese‘ og ‚Nano Compatto‘. Mere om art, dyrkning og opbevaring står på siden basilikum til pesto.

Rækkefølgen i morteren

I morteren arbejder man fra det hårde mod det bløde, og rækkefølgen har en funktion:

• Hvidløg først. Det knuses først, og italiensk Wikipedia regner ca. 1 fed pr. 30 basilikumblade.
• Pinjekerner. De stødes ofte med hvidløget til en creme. Italiensk Wikipedia lader dem først komme i, når basilikum har afgivet sin grønne væske, så kilderne varierer her.
• Basilikum og groft salt. Saltet virker som slibemiddel og hjælper med at knuse bladene. Bladene vaskes og tørres forsigtigt, for at de ikke tager skade og bliver sorte.
• Ost til sidst, og olien tilsættes lidt ad gangen. Arbejdet bør gå hurtigt, så bladene ikke oxiderer.

Resultatet er en tæt, ensartet lysegrøn creme. Sammenligningen med blender, stavblender og foodprocessor står på siden pesto i morter eller blender.

Opskrift: pesto alla genovese i morter

Opskriften er til 4 portioner (ca. 400 g tør pasta) og giver ca. 200 g pesto. Mængderne er de samme som i grundopskriften på forsiden.

Ingredienser

• 50 g basilikumblade, helst genovesertype
• 25 g pinjekerner
• 50 g fintrevet hård ost, fx 35 g parmesan (Parmigiano Reggiano) og 15 g pecorino
• 1 fed hvidløg
• 1 dl mild ekstra jomfruolivenolie
• ½ tsk groft salt

Fremgangsmåde

1. Skyl basilikumbladene kort, og tør dem forsigtigt, så de ikke mases.
2. Stød hvidløg og pinjekerner i en morter til en creme. Er morteren lille, laves pestoen i to omgange.
3. Tilsæt det grove salt og en lille håndfuld basilikum ad gangen. Stød med cirkulære bevægelser, til bladene er knust, og massen er tæt og grøn.
4. Rør den fintrevne ost i med støderen eller en ske.
5. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du rører, til pestoen er cremet. Smag til, og juster saltet.
6. Kog 400 g trofie eller trenette efter anvisningen på pakken. Rør pestoen ud med 2–3 spiseskeer af kogevandet, og vend den med den afdryppede pasta uden at varme pestoen op.

Servering: trofie, trenette, kartofler og grønne bønner

Pesto genovese serveres især til to pastatyper:

• Trofie er en kort, tynd, snoet pasta fra Ligurien, som oftest serveres med pesto. Den menes at stamme fra Sori nær Genova.
• Trenette er en smal, flad, tørret pasta fra Genova, der ligner linguine. Retten kaldes trenette al pesto.

Til trenette hører nogle gange kartofler og grønne bønner, der koges i samme vand som pastaen. Italiensk Wikipedia kalder det en ældre variant. Pesto bruges også til linguine, lasagne, kartoffelgnocchi og i minestrone alla genovese. Pestoen kan løsnes med lidt kogevand, men må ikke blive for tynd. Hvordan det går med mængder og pastavand, står på siden pasta med pesto.

Opbevaring

Pesto genovese er rå og ikke varmebehandlet. Den skal i et rent, tætsluttende glas i køleskabet ved højst 5 °C og bruges inden for 2–3 dage. Et lag olie beskytter mod udtørring og mørk farve, men gør den ikke mere holdbar. Længere opbevaring kræver fryseren. Læs mere under opbevaring og holdbarhed og kan man fryse pesto?.

Veje videre

• Hverdagsudgaven i blender: basilikum pesto opskrift
• Fra Sicilien: rød pesto opskrift
• Forårets udgave: ramsløg pesto
• Oversigt over hele siden: pesto