Pinjekerner og alternativer

Pinjekerner er de spiselige frø fra fyrretræer af slægten Pinus. De er den klassiske kerne i pesto. Kan de ikke skaffes eller ikke bruges, kan mandler, cashewnødder, valnødder, pistacienødder eller solsikkekerner tage over. Nederst på siden står en opskrift på pesto med mandler.

Hvad er pinjekerner?

Ifølge Wikipedia om pinjekerner er pinjekerner frø fra fyrretræer i familien Pinaceae. Fyrretræer er nøgenfrøede, og frøene sidder ikke inde i en frugt. Botanisk set er pinjekerner derfor hverken egentlige nødder eller frugter.

Flere arter giver spiselige kerner:

• Pinjen (Pinus pinea) står for de fleste pinjekerner fra Europa. Den er hjemmehørende i Middelhavsområdet og dyrket for sine kerner i mindst 6.000 år. Koglerne er 36 måneder om at modne.
• Koreansk fyr (Pinus koraiensis) er den vigtigste art i international handel.
• Andre arter er sibirisk fyr, chilgoza-fyr (Pinus gerardiana) og nordamerikanske pinyon-fyrre.

I italiensk pesto regnes pinjekerner for en central ingrediens, jf. pesto alla genovese. Ifølge dansk Wikipedia erstattes de i industriel pesto ofte af cashewnødder eller valnødder.

Ristede eller rå pinjekerner?

Begge dele bruges. Engelsk Wikipedia skriver, at pinjekernerne i traditionel pesto nogle gange er ristede, og dansk Wikipedia nævner gyldenristede pinjekerner som en del af pesto.

• Rå pinjekerner giver en mild, blød smag og en cremet pesto.
• Ristede giver en mere nøddeagtig smag. Rist dem på en tør pande ved middelvarme i få minutter, mens de røres, til de er lysegyldne. De brænder let på, så stå ved panden. Lad dem køle af, før de kommer i pestoen.

Afskallede pinjekerner kan ifølge Wikipedia blive harske, i varme og fugtige omgivelser i løbet af uger eller endda dage. Opbevar dem køligt og tørt i en lukket beholder, og smag på en kerne, hvis de har ligget længe. Harsk smag kan ødelægge en hel portion pesto.

Kan man bruge mandler i stedet for pinjekerner til pesto?

Ja. Mandler er det mest oplagte skift. De er hårdere end pinjekerner, så de skal have mere tid i morter eller blender. Brug omtrent samme vægt som pinjekerner, og smag til. Opskriften står i afsnittet om pesto med mandler længere nede.

Engelsk Wikipedia nævner mandler, paranødder, cashewnødder, hasselnødder, valnødder og jordnødder som kerner, der uden for Italien nogle gange erstatter pinjekerner. Grunden kan være pris eller tilgængelighed.

Hvilke nødder er bedst til pesto?

Der er ikke ét rigtigt svar. Valget handler om smag, farve og hvad der er i skabet. Pinjekerner er det traditionelle, men andre kerner fungerer også:

Kerne	Karakter i pesto	Bemærkning
Mandler	Mild, lidt sød, lidt grovere struktur	Se opskriften nedenfor
Cashewnødder	Cremet og mild	Kan ristes let for mere smag
Valnødder	Kraftigere og lidt bitter	Passer til grønkål, se grønkålspesto
Pistacienødder	Mild, sødlig, giver grønlig farve	Brug usaltede og afskallede
Solsikkekerner	Mild og enkel	Se nøddefri pesto

Hasselnødder og valnødder passer især til de kraftigere pestoer, fx af grønkål eller rucola (se pesto med rucola).

Pistacienødder

Pistacienødder giver en mild, sødlig pesto med en blød grøn farve. Brug usaltede og afskallede pistacienødder, og kør dem som mandler: grundigt, men uden at pestoen bliver varm.

Allergi

Pesto kan ifølge sundhed.dk indeholde fx valnødder, cashewnødder, mandler eller pinjekerner. Pinjekerner er botanisk frø, men det betyder ikke, at de passer til alle med nøddeallergi. Ved allergi følger man lægens råd og læser ingredienslisten på færdig pesto hver gang. Se også nøddefri pesto.

Pesto med mandler

Mandler giver en rund, lidt sødlig nøddesmag og en pesto med lidt mere struktur end pinjekerner. På Sicilien laves pesto alla trapanese med mandler og frisk tomat i stedet for pinjekerner. Den har meget mindre basilikum end en genovesisk pesto. Den kan du læse mere om under rød pesto.

Opskriften her er en grøn pesto med mandler til 4 portioner pasta (ca. 400 g tør pasta). Den giver ca. 200 g pesto.

Ingredienser

• 50 g basilikumblade
• 25–30 g mandler, gerne afskallede (uden skind)
• 50 g fintrevet hård ost, fx parmesan
• 1 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• ½ tsk groft salt
• Evt. 1 tsk citronsaft

Fremgangsmåde

1. Rist evt. mandlerne på en tør pande i få minutter, til de dufter og er lysegyldne. Lad dem køle helt af.
2. Hak mandlerne fint i blender, foodprocessor eller morter. De er hårdere end pinjekerner, så giv dem lidt længere tid, og stop, når de er grove krummer.
3. Tilsæt hvidløg og salt, og kør kort.
4. Tilsæt basilikum, og kør kort, i små stød. Så undgår man, at pestoen bliver varm og mørk.
5. Tilsæt osten, og tilsæt olien i en tynd stråle, mens maskinen kører eller du rører.
6. Smag til med salt og evt. citron.

Afskallede mandler giver en lysere og mildere pesto. Med skind giver de lidt mere farve og struktur. Opbevar pestoen efter reglerne på siden om opbevaring af pesto: køleskab og inden for 2–3 dage, eller i fryseren.

Hvad kan man ellers lave med mandler i pesto?

Mandler passer til flere varianter:

• Med persille i stedet for basilikum, se persillepesto.
• Med ramsløg i sæsonen, se ramsløgpesto.
• Til rød pesto med tomat, se rød pesto.

Resten af pestoens byggesten, fx basilikum, ost og olie, gennemgås under hvad pesto er lavet af. Grundopskriften med pinjekerner står under basilikumpesto, og forsiden om pesto samler det hele.