Ost i pesto: parmesan og pecorino

Til pesto bruges en hård, lagret ost, der kan rives fint: Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, ofte sammen med en fåreost som Pecorino Romano eller sardinsk Fiore Sardo. I redaktionens grundopskrift er det 50 g fintrevet ost, fx 35 g parmesan og 15 g pecorino. De klassiske oste er lavet med animalsk løbe og er derfor normalt ikke vegetariske.

De fire klassiske oste

Navnene Parmigiano Reggiano, Grana Padano og Pecorino Romano er beskyttede oprindelsesbetegnelser (DOP) og ikke mærker. Her er de, sammen med den sardinske fåreost:

Ost	Mælk	Løbe	Modning
Parmigiano Reggiano	Rå komælk, delvist skummet	Kalveløbe	Mindst 12 måneder
Grana Padano	Rå komælk, delvist skummet	Kalveløbe	Mindst 9 måneder
Pecorino Romano	Hel fåremælk	Løbepasta fra lam	Mindst 5 måneder (bord), 8 (rive)
Fiore Sardo	Fåremælk fra sardinsk fåretype	Lam, ged eller kalv, se nedenfor	Rivost efter mere end 6 måneder

Oplysningerne bygger på Wikipedia om Parmigiano Reggiano, Grana Padano og Pecorino Romano. Om løben i Fiore Sardo er kilderne uenige: italiensk Wikipedia nævner løbepasta af lam eller ged, engelsk Wikipedia kalveløbe. Begge dele er animalsk løbe.

Parmesan, Parmigiano Reggiano og Grana Padano

I 2008 slog en EU-domstol fast, at navnet parmesan i Europa kun dækker Parmigiano Reggiano. Osten laves i provinserne Parma, Reggio Emilia og Modena samt dele af Bologna og Mantova. Ifølge den engelske Wikipedia tilsættes der kalveløbe til mælken.

Grana Padano er en beslægtet ost af rå komælk med et større produktionsområde i Emilia-Romagna, Lombardiet, Piemonte, Trentino-Alto Adige og Veneto. Den blev anerkendt som DOP i EU i 1996. Dansk Wikipedia nævner, at industriel pesto ofte bruger Grana Padano i stedet for Parmigiano Reggiano.

I den liguriske tradition er Parmigiano modnet mindst 30 måneder, blandt andet fordi en så lagret ost ikke „koger“, når pestoen løsnes med varmt pastavand. Det beskrives på italiensk Wikipedia.

Pecorino og Fiore Sardo

Pecorino Romano er lavet af frisk fåremælk, løbet med løbepasta fra lam, og produceres på Sardinien, i Lazio og i provinsen Grosseto. DOP siden 1996.

Til pesto genovese nævner italiensk Wikipedia Fiore Sardo, mens engelsk Wikipedia skriver pecorino sardo. Begge steder er der tale om en fåreost fra Sardinien. Fiore Sardo er DOP siden 1996, laves af mælk fra den sardinske fåretype og bliver til rivost, hvis den lagres mere end 6 måneder.

Forholdet mellem parmesan og pecorino

Traditionen blander typisk ca. to tredjedele komælksost med en tredjedel fåreost. Redaktionens grundopskrift ligger tæt på det med 35 g parmesan og 15 g pecorino, altså ca. 70 mod 30. Fåreost er typisk skarpere og saltere end komælksost, så mere pecorino giver en mere markant pesto, og kun parmesan en mildere.

• Kun parmesan: mild og afrundet.
• Ca. 70/30: grundopskriftens balance.
• Mere pecorino: skarp og salt. Salt i opskriften skal så justeres.

Osten er i sig selv salt, så smag pestoen til, før der kommer mere salt i. Osten er én af de fem byggesten, som er samlet under hvad pesto er lavet af.

Rivning og tilsætning

• Riv fint. Hård ost rives på den fine side af rivejernet lige før brug, så den fordeler sig jævnt i pestoen. Mængden i opskrifterne er målt som fintrevet ost.
• Ost til sidst. I morteren røres osten i til sidst, efter at hvidløg, kerner og basilikum er stødt. Rækkefølgen står på siden om pesto alla genovese.
• Blender og foodprocessor. Her kan man følge samme rækkefølge. Forskellene er samlet på siden pesto i morter eller blender.

Mælk, løbe og vegetarer

Løbe er et enzym, der får mælken til at skille. Til de klassiske hårde oste bruges animalsk løbe: kalveløbe til Parmigiano Reggiano og Grana Padano, løbepasta fra lam til Pecorino Romano. Ifølge den britiske Vegetarian Society betyder parmesan juridisk Parmigiano Reggiano, og det omfatter kalveløbe. Samme organisation nævner Pecorino Romano blandt de oste, der normalt ikke er vegetariske.

Ønsker man vegetarisk pesto, kan man se efter en hård ost, hvor emballagen oplyser, at løben ikke er animalsk, eller undlade osten. Se vegansk pesto.

Pesto uden parmesan

Pesto uden ost er ikke noget nyt. Den provencalske pistou har traditionelt ingen ost, og ifølge Wikipedia kan veganske pestoer erstatte osten med misopasta og næringsgær. Uden ost mangler pestoen både salt og fylde, så saltet, hvidløget og evt. lidt citronsaft kan justeres, og ristede kerner kan give fylde.

Vil man undvære parmesan, men beholde en ost, kan man bruge mere pecorino eller en anden hård, lagret ost, der kan rives fint. Opskrift og idéer til pesto helt uden ost står på siden vegansk pesto. Grundopskriften med ost ligger på forsiden.