Hvad er pesto lavet af? Ingredienserne forklaret

Pesto er lavet af basilikum, pinjekerner, hvidløg, olivenolie og hård ost, oftest med groft salt. Den Danske Ordbog nævner netop disse fem som kernen i definitionen. Alt knuses sammen rå, uden at pestoen varmes op.

Hvad er pesto lavet af? De fem byggesten og saltet

Ingrediens	Rolle	Mængde i grundopskriften
Basilikum	Duft, farve, friskhed	50 g blade
Pinjekerner	Fylde og cremet tekstur	25 g
Ost	Salt og dybde	50 g fintrevet (fx 35 g parmesan og 15 g pecorino)
Hvidløg	Skarphed	1 fed
Ekstra jomfruolivenolie	Binder og giver glans	1 dl
Groft salt	Smag, og slibemiddel i morteren	½ tsk

Mængderne passer til 4 portioner (ca. 400 g tør pasta) og giver ca. 200 g pesto. Hele opskriften med fremgangsmåde står på forsiden.

Tre af byggestenene har deres egne sider: basilikum, pinjekerner og alternativer og ost i pesto. Resten gennemgås her.

Basilikum, pinjekerner og ost i korte træk

Basilikum er pestoens grønne grundlag. Til klassisk pesto bruges genovesisk basilikum, og i Ligurien er den beskyttet som Basilico Genovese DOP. Varmen ødelægger hurtigt smagen, så basilikum tilsættes til sidst og skal ikke koges. Se basilikum til pesto.

Pinjekerner er de spiselige frø fra fyrretræer, botanisk nøgne frø og ikke egentlige nødder. De kan bruges rå eller let ristede. Alternativer og nødder står under pinjekerner.

Ost er en hård, lagret ost, i traditionen en blanding af en komælksost og en fåreost. De klassiske oste er lavet med animalsk løbe og er derfor normalt ikke vegetariske. Se ost i pesto, og for pesto uden ost vegansk pesto.

Hvidløg

Hvidløg giver pestoen skarpheden og bruges rå. En tommelfingerregel fra italiensk Wikipedia er ca. 1 fed pr. ca. 30 basilikumblade. I grundopskriften svarer 1 fed til 50 g blade. Hvidløg fra Vessalico i Ligurien nævnes som mildere i smagen.

Smagen af rå hvidløg kan mærkes meget, så mængden er let at justere. Nogle fjerner kimen i midten af fedet eller bruger lidt mindre. I morteren knuses hvidløget først.

Hjemmelavet pesto med hvidløg og olie er ikke varmebehandlet, så den skal holdes i køleskabet og bruges inden for få dage. Det er forklaret under opbevaring og holdbarhed.

Olivenolie

Klassisk pesto bruger ekstra jomfruolivenolie. Ifølge Europa-Kommissionen er det den højeste kvalitetskategori: Olien skal være uden sensoriske fejl og frugtig, og syreindholdet må højst være 0,8 %. Ifølge Wikipedia udvindes den ved kold, mekanisk udvinding uden opløsningsmidler og raffinering.

I den liguriske tradition er olien mild og ikke skarp, og olier fra Taggiasca-oliven foretrækkes. En meget kraftig, bitter eller pebret olie kan fylde mere end basilikummen, så en mild, frugtig olie passer til klassisk pesto.

Olien tilsættes til sidst og lidt ad gangen. I grundopskriften er det 1 dl til 200 g pesto. Færdiglavet pesto på glas bruger nogle gange andre vegetabilske olier eller frøolie i stedet for ekstra jomfruolie, og der kan være fyldstoffer som kartoffelflager. Varedeklarationen på glasset oplyser, hvad der er i.

Et lag olie ovenpå en åben krukke beskytter mod udtørring og mørk overflade, men det gør ikke hjemmelavet pesto mere holdbar. Reglerne for opbevaring står på siden opbevaring af pesto.

Salt

Groft salt har en dobbelt rolle i pesto. Det krydrer, og i morteren virker de grove korn som slibemiddel, der hjælper med at knuse bladene. Fordi osten selv er salt, er det en god idé at smage pestoen til, før mere salt kommer i. Den klassiske opskrift bruger groft havsalt.

Citron som valgfri syre

Citron er ikke med i den klassiske genovesiske pesto, men bruges i nogle varianter, fx med grønkål, hvor syren kan balancere det bitre. Start med få dråber citronsaft eller ½ tsk til grundopskriften, og smag til. Industrielt fremstillet pesto kan indeholde citronsyre som tilsætningsstof ifølge italiensk Wikipedia. Citronen er altså et valg, ikke en byggesten.

Hvad kan man ændre?

Pestoformlen kan skiftes ud led for led:

• Grønt: basilikum kan erstattes eller blandes med fx persille, rucola, grønkål eller ramsløg. Se persille pesto, pesto med rucola, grønkålspesto og ramsløg pesto.
• Kerner: mandler, cashewnødder, valnødder, solsikkekerner, eller helt uden kerner: nøddefri pesto.
• Ost: hård ost kan udelades eller erstattes: vegansk pesto.
• Tomat og peberfrugt: rød pesto opskrift.

Den traditionelle udgave er samlet under pesto alla genovese, og historien bag ordene under pestoens historie. Hverdagsudgaven findes på siden basilikum pesto opskrift.