Pesto i morter eller blender

Morter giver en cremet pesto med lidt struktur og er den traditionelle metode. Blender, stavblender og foodprocessor er hurtigere. Til gengæld nævner den italienske Wikipedia oxidation af basilikumbladene som en ulempe ved blenderen, så pestoen kan blive mørkere. Valget handler om konsistens, tid og hvor meget man vil have til at vaske op.

Morter, blender, stavblender og foodprocessor

Redskab	Konsistens	Tid	Rengøring
Morter og støder	Cremet med lidt struktur, styres med hånden	Længst	Én skål og en støder, men porøse materialer optager smag
Blender	Jævn og fin, kan blive meget fin	Hurtig	Kande, låg og knive
Stavblender	Grov til jævn, bedst i smalt bæger	Hurtig	Få dele, foden skylles
Foodprocessor	Grov til jævn, rummer større portioner	Hurtig	Skål, kniv og låg

Farven hænger sammen med, hvor hurtigt det går: bladene mørkner, når de oxiderer. Det forklares nærmere nedenfor.

Morter og støder

Selve ordet pesto hænger sammen med morteren. Ifølge engelsk Wikipedia om pesto kommer navnet fra det genovesiske verbum pestâ (italiensk pestare), der betyder at støde eller knuse. Pesto laves traditionelt i en morter af marmor med en støder af træ.

Materialer

Engelsk Wikipedia om morter og støder nævner, at morterer laves af bl.a. hård sten som marmor og granit, hårdt træ, keramik og metal. Et godt materiale skal være hårdt, glat og ikke porøst. Træ er meget absorberende. En træmorter optager derfor lettere smag og lugt, fx fra hvidløg, og kan føre dem videre til næste ret. Samme kilde skriver, at madrester kan give grobund for mikroorganismer, så en morter skal skylles og tørres grundigt efter brug.

Kilden beskriver også, at stoffet i en morter knuses med lav energi, så det ikke opvarmes. Det er en generel beskrivelse og ikke om pesto specifikt.

Trin for trin i morter

Mængderne svarer til sitets grundopskrift på ca. 200 g pesto (se basilikumpesto):

• 50 g basilikumblade
• 25 g pinjekerner
• 50 g fintrevet hård ost
• 1 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• ½ tsk groft salt

1. Tør bladene forsigtigt med køkkenrulle, uden at presse eller krølle dem. Ifølge italiensk Wikipedia kan det give mørke blade og ændret smag.
2. Læg hvidløg og det grove salt i morteren, og stød det til en creme. Det grove salt virker som et slibemiddel, der hjælper med at findele bladene.
3. Tilsæt basilikum i omgange. Stød med en rundt drejende bevægelse mod morterens side, til bladene har afgivet en grøn væske og er blevet til en jævn creme.
4. Tilsæt pinjekernerne, og stød dem ned i massen.
5. Rør osten i.
6. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du rører. Smag til, og tilsæt evt. lidt salt.

Rækkefølgen varierer mellem beskrivelserne. Engelsk Wikipedia starter med hvidløg og pinjekerner, derefter basilikum og salt, mens italiensk Wikipedia lader bladene komme før kernerne. I begge kommer osten og olien til sidst.

Siden 2007 er der i Genova afholdt et verdensmesterskab i pesto i morter, nu hvert andet år. Mere om pestoens oprindelse kan man læse under pestoens historie og pesto alla genovese.

Blender, stavblender og foodprocessor

Den italienske Wikipedia om pesto alla genovese nævner som ulempe ved blenderen, at den oxiderer basilikumbladene, og at massen kan blive opvarmet. Samme kilde skriver, at arbejdet bør afsluttes hurtigst muligt for at undgå oxidation, og at bladene skal tørres uden at blive krøllet. Det samme princip gælder stavblender og foodprocessor.

Disse køkkenråd hjælper i praksis:

• Kør kort og i små stød, og stop, før pestoen bliver varm. Så undgår man, at den bliver varm og mørk.
• Start med kerner, hvidløg og salt, og tilsæt basilikum til sidst. Så skal bladene ikke køre længere end nødvendigt.
• Skrab ned undervejs, især i foodprocessor, hvor noget sætter sig på kanten.
• Tilsæt osten og olien sidst. Olien i en tynd stråle, mens maskinen kører.
• En stavblender klarer små portioner bedst i et smalt, højt bæger, hvor bladene ikke kan undvige kniven.

Blender og stavblender giver en jævn konsistens. Vil man have mere struktur, kan man tilsætte bladene til sidst og kun give dem et par korte stød.

Hvad skal man vælge?

• Morter, hvis man vil have den traditionelle pesto med lidt struktur, og der er tid.
• Stavblender, hvis man laver en enkelt portion hurtigt.
• Foodprocessor, hvis man laver en større portion, fx til at fryse.
• Blender, hvis man vil have en meget jævn pesto, men så skal man køre kort.

Uanset redskab skal en hjemmelavet pesto i køleskabet og bruges inden for 2–3 dage, ellers fryses den. Se opbevaring af pesto og frys pesto. Opskrifter og varianter står på forsiden om pesto og under rød pesto.