Opbevaring og holdbarhed af pesto

Hjemmelavet pesto er ikke varmebehandlet. Den skal i et rent, tætsluttende glas i køleskabet ved højst 5 °C og bruges inden for 2–3 dage. Skal den gemmes længere, er fryseren vejen. Pesto på glas fra butikken følger i stedet anvisningen på emballagen, når glasset er åbnet.

Resten af siden forklarer, hvorfor rådet er så forsigtigt, og hvad der gælder i praksis.

Overblik

Pesto	Hvor	Hvor længe
Hjemmelavet	Rent, tæt glas i køleskab, højst 5 °C	Inden for 2–3 dage (sitets forsigtige råd)
Åbnet pesto på glas	Køleskab	Efter anvisningen på emballagen, dog ikke ud over sidste anvendelsesdato
Længere opbevaring	Fryser	Se Kan man fryse pesto?

Hjemmelavet pesto hører ikke hjemme ved stuetemperatur. Fødevarestyrelsens vejledning til virksomheder skriver, at sygdomsfremkaldende bakterier fra krydderurter kan opformeres til skadelige niveauer, hvis maden opbevares for varmt.

Sådan opbevarer man hjemmelavet pesto

1. Brug et rent glas med tætsluttende låg. Skyl det med varmt vand og sæbe, eller kør det i opvaskemaskinen, og lad det tørre.
2. Fyld pestoen i, og tryk den let ned, så der ikke bliver luftlommer. Tør glassets kant ren.
3. Dæk toppen med et tyndt lag olie (se næste afsnit).
4. Sæt glasset i køleskabet med det samme. Pestoen skal ikke stå fremme efter måltidet.
5. Tag pesto op med en ren, tør ske hver gang. En ske, der har været i andre retter eller i munden, bringer bakterier med ind i glasset.
6. Luk straks glasset igen, og skriv datoen på det.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at køleskabet holdes på højst 5 °C, og at man tjekker temperaturen jævnligt. Temperaturen kan variere fra hylde til hylde, så et køleskabstermometer er en enkel måde at tjekke, at der er højst 5 °C, hvor pestoen står. Lav gerne mindre portioner, så glasset er tomt, før tidsgrænsen er nået.

Olielaget: hvad det gør, og hvad det ikke gør

Et tyndt lag olie øverst lukker af for luft. Det modvirker, at overfladen tørrer ud og mørkner, og derfor dækker mange pestoen med olie, når den skal stå i glas. Efter hver brug glattes overfladen, og der fyldes lidt olie på igen, så laget dækker.

Olielaget gør ikke pestoen mere holdbar. Bakterien Clostridium botulinum er ifølge Fødevarestyrelsen anaerob, så den kan kun vokse, hvor der er iltfattigt, fx i dybden af fødevarer og under væskeoverflader. Et lag olie er en sådan væskeoverflade. Olien er altså ikke en konservering, og tidsgrænsen er den samme med og uden olielag.

Hvorfor 2–3 dage? Fødevaresikkerhed ved pesto i olie

Fødevarestyrelsen har ingen side, der specifikt handler om hjemmelavet pesto eller om krydderurter og hvidløg i olie. Det, styrelsen skriver om Clostridium botulinum i fødevarer, giver dog baggrunden for forsigtigheden:

• Bakterien vokser normalt kun i fødevarer med pH over 4,5.
• Nogle typer kan vokse ned til 3 °C, mens andre ikke vokser under 10 °C. Køleskabet bremser altså ikke alle typer, og derfor tæller tiden også.
• Toksinet inaktiveres ved kogning i 10 minutter, men ikke alle sporer bliver inaktive ved almindelig kogning.
• I styrelsens oversigt over bakterier i fødevarer står „olier“ blandt de fødevarer, der hyppigt har givet botulisme. Typisk årsag er utilstrækkelig saltning, syrning, opvarmning og/eller nedkøling.

Pesto laves rå og opvarmes ikke, så kølig opbevaring og en kort tid er det, der tæller. Du kan læse mere hos Fødevarestyrelsen om Clostridium botulinum i fødevarer.

Botulisme er meget sjælden

Ifølge sundhed.dk er botulisme meget sjælden i Danmark, typisk 0–2 tilfælde om året. I 2018 var der et udbrud, der ramte 9 personer. Den mest almindelige årsag er hjemmekonservering af fødevarer. Forsigtigheden handler om at holde risikoen lav, ikke om at pesto i sig selv er farlig.

Hvad udenlandske myndigheder skriver

Fordi der ikke findes et dansk pestospecifikt råd, er det værd at se på, hvad andre lande angiver. Tallene varierer:

Myndighed	Gælder	Opbevaring i køleskab
BfR (Tyskland)	Hjemmelavede grøntsager og friske krydderurter i olie	Senest dagen efter, de er lavet
NCHFP (USA)	Pesto	Højst 3 dage
Livsmedelsverket (Sverige)	Ikke varmebehandlede grøntsager og krydderurter i olie	Inden for 4 dage

BfR er Bundesinstitut für Risikobewertung, og NCHFP er National Center for Home Food Preservation ved University of Georgia. BfR fraråder desuden at lave den slags produkter på lager i private husholdninger. NCHFP skriver, at blandinger af hvidløg i olie, der står ved stuetemperatur, giver risiko for botulisme.

Myndighederne er enige om køleskab frem for stuetemperatur, og NCHFP nævner desuden frysning, når pestoen skal gemmes længere. Spændet går fra dagen efter til fire dage. Derfor bruger dette site 2–3 dage: det ligger inden for spændet og svarer til det amerikanske råd for pesto, mens BfR er mere forsigtig med senest dagen efter. Nogle opslagsværker og opskrifter nævner op til en uge i glas med olielag. Det er længere end noget af ovenstående, og siden bruger det ikke som råd.

Samme forsigtige regel gælder andre hjemmelavede pestoer af urter og grøntsager i olie, fx rød pesto og ramsløgpesto.

Pesto på glas fra butikken

Datoen på et uåbnet glas gælder kun, så længe glasset er uåbnet og opbevares korrekt. Efter åbning gælder producentens anvisning, hvis der er en, fx „åben: 3 dage i køleskab ved 5 grader“. Har varen en sidste anvendelsesdato, må perioden efter åbning ikke gå ud over den dato. Det beskriver Fødevarestyrelsen på siden Vurder madens holdbarhed.

Anvisningen er fastsat af producenten for netop det produkt. Den kan derfor ikke overføres til pesto, man selv har lavet. Brug også en ren ske til pesto på glas, og luk glasset igen efter brug.

Tegn på, at pesto skal kasseres

• Mug på overfladen eller i kanten. Mug kan sprede sig længere end det synlige, så det er ikke nok at skære det mugne væk.
• Sur eller gæret lugt i stedet for duft af basilikum og hvidløg.
• Bulnet låg på glasset. Fødevarestyrelsen nævner, at bund eller låg på dåser og glas, der buler ud, kan skyldes, at bakterien udvikler luft, når den vokser.
• Pesto, der har stået ved stuetemperatur i længere tid.
• Pesto, der er ældre end 2–3 dage (hjemmelavet), eller som har overskredet producentens anvisning efter åbning.

Tidsgrænsen gælder, uanset hvordan pestoen ser ud. Er du i tvivl, så kassér den. Har man symptomer efter at have spist mad, man er i tvivl om, kontakter man lægen.

Længere opbevaring: fryseren

Vil man gemme pesto ud over 2–3 dage, er det fryseren, der bruges. Se Kan man fryse pesto? for isterningbakke, små bægre, optøning og brug direkte fra frost.

Se også

• Basilikumpesto: sitets grundopskrift på ca. 200 g pesto.
• Pesto alla genovese: den klassiske udgave fra Ligurien.
• Pesto i morter eller blender: jo hurtigere pestoen laves og pakkes, jo mindre mørkner den.
• Forsiden om pesto samler alle opskrifter og råvarer.