Grønkålspesto

Grønkålspesto er en kraftig, mørkegrøn pesto, hvor grønkål står i stedet for basilikum. Den er vinterens pesto, for grønkål er hårdfør. Ifølge Wikipedia klarer planten selv de hårdeste danske vintre og sætter nye krusede blade i toppen, når der kommer et par milde dage. Kålen er desuden mildere i smagen, hvis den høstes efter første nattefrost.

Grønkål er også blandt de grønne planter, som ifølge Wikipedia blandes i pesto uden for Italien. Pestoen bygger på de samme fem byggesten som alle andre varianter (grønt, kerner, ost, hvidløg og olie). Grundopskriften på den klassiske grønne findes under basilikum pesto opskrift.

Fjern stokkene

Grønkålens midterstok er hård og træagtig og skal ikke i pestoen. Hold fast i stokken med den ene hånd, og riv bladet af med den anden. Skyl bladene, og dup dem tørre. Brug kun den bløde bladdel. Vægten i opskriften nedenfor er vægt efter rensning.

Blanchér eller brug kålen rå?

Der er to veje, og begge kan bruges:

	Blancheret	Rå
Konsistens	blød og jævn	grovere og mere sej
Smag	mildere	kraftigere og mere bitter
Arbejde	koges kort, afkøles og presses tør	skæres i strimler før blendningen

Blanchér kålen 1 minut i kogende, saltet vand, og afkøl den straks i koldt vand. Pres vandet grundigt fra, så pestoen ikke bliver tynd. Rå kål skæres i fine strimler og blendes lidt længere.

Valnødder eller hasselnødder

Kål og nødder passer godt sammen. Valnødder giver en kraftig, let bitter smag, der passer til kålens. Ristede hasselnødder er rundere og sødere. Begge kan afløses af pinjekerner, mandler eller solsikkekerner (se pinjekerner og alternativer). Valnødder og hasselnødder hører til de nødder, der er omfattet af reglerne om allergimærkning, så ved allergi bør man tale med sin læge og læse varedeklarationen. Se også nøddefri pesto.

Opskrift: grønkålspesto med valnødder

Giver ca. 300 g, nok til 4 portioner pasta (ca. 400 g tør pasta):

• 100 g grønkålsblade uden stokke
• 40 g valnødder (eller ristede hasselnødder)
• 40 g fintrevet parmesan
• 1 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• 2 spsk citronsaft, evt. lidt revet citronskal
• ½ tsk groft salt

Fremgangsmåde:

1. Riv bladene fra stokkene, skyl dem, og blanchér dem eventuelt 1 minut. Afkøl, og pres vandet fra, så kålen er tør.
2. Rist nødderne let i en tør pande, hvis du vil, og lad dem køle af.
3. Kom hvidløg, nødder og salt i blenderen, og kør korte pulser til en grov masse.
4. Tilsæt kålen og halvdelen af olien, og pulsér, til kålen er finthakket.
5. Tilsæt resten af olien og citronsaften, og rør osten i.
6. Smag til. Er pestoen for bitter, hjælper lidt mere citron, en smule ekstra olie eller lidt mere ost.

Citron mod det bitre

Grønkål og valnødder har en let bitter smag. Citronsaft løfter pestoen og tager skarpheden af bitterheden. Revet citronskal giver ekstra friskhed uden mere syre. Olie og ost runder smagen af. Er pestoen stadig for bitter, kan blanchering af kålen næste gang give en mildere pesto.

Hvad passer grønkålspesto til?

• Pasta med kraftige former som rigatoni eller fusilli: pasta med pesto
• Ovnbagte kartofler og rodfrugter
• Brød, sandwich og tærter
• Suppe, hvor en skefuld pesto røres i lige før servering

Flere idéer findes på opskrifter med pesto. Den klassiske grønne udgave er pesto genovese, og en rød modpol findes under rød pesto opskrift. Overblikket over alle varianter ligger på pesto.

Opbevaring

Grønkålspesto er ikke varmebehandlet, selv om kålen er blancheret. Den skal i et rent, tætsluttende glas i køleskab ved højst 5 °C og bruges inden for 2–3 dage. Et tyndt lag olie øverst beskytter mod udtørring og mørk farve, men gør den ikke holdbar i længere tid. Længere opbevaring hører hjemme i fryseren, fx i små portioner. Se opbevaring af pesto og frys pesto.