Basilikumpesto – grøn pesto i hverdagen

Basilikumpesto er en rå sauce af friske basilikumblade, pinjekerner, hård ost, hvidløg og olivenolie. Den kan laves på få minutter i en blender eller med en stavblender, og grundopskriften nedenfor giver ca. 200 g pesto, svarende til 4 portioner pasta. Den klassiske udgave stødt i morter har sin egen side: pesto alla genovese.

Pestoformlen i denne opskrift

Al pesto bygger på fem byggesten. Her er valgene i den grønne hverdagsudgave:

Byggesten	I opskriften	Kan skiftes til
Grønt	basilikum	rucola, persille, ramsløg, grønkål
Kerner	pinjekerner	mandler, solsikkekerner, valnødder
Ost	parmesan og pecorino	anden hård ost, eller helt udeladt
Hvidløg	1 fed	mere eller mindre efter smag
Olie	ekstra jomfruolivenolie	–

Grundopskrift på basilikumpesto

Til 4 portioner (ca. 400 g tør pasta) og ca. 200 g pesto:

• 50 g basilikumblade
• 25 g pinjekerner
• 50 g fintrevet hård ost (fx 35 g parmesan og 15 g pecorino)
• 1 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• ½ tsk groft salt

Fremgangsmåde:

1. Pluk bladene af stænglerne. Skyl dem kort og dup dem helt tørre med et rent viskestykke. Våde blade gør pestoen tynd og vandig.
2. Rist eventuelt pinjekernerne i en tør pande ved middel varme, til de er lysegyldne. Lad dem køle helt af.
3. Skræl hvidløget og skær det groft. Kom hvidløg, pinjekerner og salt i blenderen, og kør korte pulser til en grov masse.
4. Tilsæt basilikum og halvdelen af olien. Pulsér, til bladene er finthakkede, og skrab ned fra siderne undervejs.
5. Tilsæt resten af olien i en tynd stråle, mens maskinen kører helt kort.
6. Rør osten i med en ske. Smag til, og tilsæt om nødvendigt lidt salt eller olie.

Ost og salt arbejder sammen: parmesan og pecorino er selv salte, så smag pestoen, før du tilsætter mere salt.

Blender, stavblender eller morter

Både almindelig blender og stavblender virker. En stavblender i et smalt bæger gør det nemt at få de lette blade ned til knivene. Kør korte pulser frem for én lang kørsel. Ifølge italiensk Wikipedia har blenderen den ulempe, at bladene oxiderer, og at arbejdet derfor bør være overstået hurtigt. Oxidation giver mørkere pesto. En morter giver en grovere, mere ujævn konsistens og er den traditionelle metode. Se sammenligningen på siden pesto i morter eller blender.

Stilke og blade

Bladene giver mest smag. Tynde, bløde stilke fra toppen af planten kan blendes med, mens tykke, trævlede stilke bliver siddende i pestoen som seje stykker og bør fjernes. Basilikum er kuldefølsom, så bladene er bedst at bruge friske fra bundt eller potte. Mere om planten finder du på basilikum til pesto.

Skal pinjekerner ristes til pesto?

Nej, det er ikke et krav. Pinjekerner bruges både rå og let ristede, og opskrifter varierer. Rå kerner giver en mildere og mere cremet pesto. Ristede giver en rundere, mere nøddeagtig smag. Rist dem ved middel varme, og tag dem af panden, så snart de får farve, for de brænder let, og brændte kerner gør pestoen bitter. Om kernerne og deres alternativer kan du læse på pinjekerner og alternativer.

Typiske fejl og små justeringer

Problem	Mulig årsag	Justering
Bitter	meget kraftig olie, for lang blendning eller gamle, harske kerner	brug en mild olie, kør kortere og smag på kernerne først
Mørk eller brun	luft og for lang bearbejdning	arbejd hurtigt, og læg et tyndt lag olie øverst i glasset
Olieagtig eller adskilt	al olien hældt i på én gang	tilsæt olien gradvist, og rør lidt ost eller kerner i
For salt	salt og salt ost lagt oveni hinanden	tilsæt flere blade, kerner og lidt olie, og brug mindre pesto ad gangen
For tør eller klistret	for lidt olie eller meget ost	rør lidt olie i, eller tynd ud med et par skefulde varmt pastavand ved servering

Det sidste har gamle rødder: ifølge Wikipedia beskrev en genovesisk kogebog fra 1860’erne at gøre pestoen mere flydende med lidt varmt, usaltet vand.

Varianter

Pesto med mandler eller solsikkekerner

Pinjekernerne kan erstattes af samme mængde, 25 g, mandler eller solsikkekerner. Mandler giver en mild og let sødlig smag. Solsikkekerner er mere neutrale og lidt jordagtige og kan ristes let først. Mandler og andre trænødder er omfattet af reglerne om allergimærkning. Ved allergi bør man tale med sin læge og læse varedeklarationen hver gang. Se også siden om nøddefri pesto og afsnittet om pesto med mandler under pinjekerner.

Pesto uden parmesan

Parmigiano Reggiano og andre klassiske hårde oste laves med animalsk løbe og er derfor normalt ikke vegetariske. Pestoen kan laves uden ost med lidt flere kerner, en smule citronsaft og en anelse mere salt. Se vegansk pesto.

Andet grønt end basilikum

Basilikum kan erstattes helt eller delvist. Uden for Italien blandes både rucola, persille, grønkål og ramsløg i pesto. Prøv ramsløg pesto om foråret, eller se forskellen på grøn og rød i rød pesto opskrift.

Opbevaring

Hjemmelavet pesto er ikke varmebehandlet. Den skal i et rent, tætsluttende glas i køleskab ved højst 5 °C (se Fødevarestyrelsens vejledning om køleskabet), og den bør bruges inden for 2–3 dage. Et tyndt lag olie øverst beskytter mod udtørring og mørk farve, men gør ikke pestoen holdbar i længere tid. Skal den holde længere, hører den hjemme i fryseren. Læs mere på opbevaring af pesto og frys pesto.

Hvad bruger man grøn pesto til?

• Pasta: se pasta med pesto for mængder og pastaformer.
• Kold pastasalat: pastasalat med pesto.
• Som smør på brød, i sandwich eller rørt ud til en dressing.
• Til kartofler, grillede grøntsager eller gennemstegt kylling.

Flere idéer til hverdagen findes under pesto opskrifter. Oversigten over hele emnet ligger på forsiden: pesto.