Pestoens historie og Ligurien

Pesto betyder „knust“ eller „stødt“. Navnet kommer af det genovesiske verbum pestâ, på italiensk pestare, „at støde“, og saucen stammer fra Genova i Ligurien. De ældste trykte opskrifter på pesto med basilikum er fra midten af 1800-tallet, men beslægtede stødte saucer er langt ældre.

Overblik

Tid	Hvad der er dokumenteret
Oldtiden	Romerne spiser moretum, en stødt masse af hvidløg, ost og krydderurter
Middelalderen	Det genovesiske køkken kender agliata, en stødt hvidløgssauce
Midten af 1800-tallet	De første trykte opskrifter på pesto med basilikum
1990	Ordet pesto er kendt på dansk
2007	Verdensmesterskab i pesto i morter holdes i Genova fra dette år

Hvad betyder pesto?

Ifølge Wikipedia er pesto participium af verbet pestâ, som betyder at støde eller knuse. Samme latinske rod ligger bag det engelske pestle, støder. Navnet beskriver altså metoden: Ingredienserne stødes i en morter, indtil de bliver til en tyk sauce.

På dansk hedder det pesto i fælleskøn (pestoen, pestoer). Den Danske Ordbog opfører ordet som lån fra italiensk, egentlig „noget knust eller stødt“, og dateres til 1990.

Genova og Ligurien

Pesto stammer fra Genova, havnebyen i Ligurien, og bruges til pasta. Den står i dag på Liguriens liste over traditionelle landbrugs- og fødevareprodukter, som det italienske landbrugsministerium anerkender. Beskrivelsen på italiensk Wikipedia nævner, at madlavningen i baglandet brugte rester af ostekanter, og at kartofler blev lagt i, fordi de kostede mindre end pasta.

Basilikummen hører med til historien. Ifølge EU’s specifikation for Basilico Genovese DOP er den velkendte pesto en af grundene til, at dyrkningen bredte sig fra Genova ud langs den liguriske kyst. Mere om planten står på siden basilikum til pesto.

Forløbere: moretum og agliata

• Moretum. Romerne spiste en masse af knust hvidløg, salt, ost, krydderurter, olivenolie og eddike, nogle gange med pinjekerner. Retten beskrives af Vergil og nævnes som det tidligste eksempel fra romertiden.
• Agliata. Kilderne er uenige. Ifølge Wikipedias artikel om pesto var agliata en middelalderlig mos af hvidløg og valnødder i det genovesiske køkken. Artiklen om selve agliata beskriver derimod en sauce af hvidløg, olivenolie, brødkrummer opblødt i eddike, salt og peber, uden valnødder, og placerer oprindelsen i oldtidens Rom. Den kaldes dér „en ligurisk klassiker“.
• Pistou. Den fransk-provencalske slægtning er nævnt nedenfor.

Italiensk Wikipedia regner med, at pesto delvist stammer fra agliata, som var udbredt under sørepublikken Genova, og fra pistou. Dansk Wikipedia skriver, at saucen oprindeligt ikke indeholdt basilikum, og at ost og olivenolie var hovedingredienserne. Som hovedingrediens i moderne pesto er basilikum først dokumenteret fra 1850’erne.

De første trykte opskrifter

Her er kilderne uenige om både årstal og forfatter, så der er ikke ét enkelt svar:

• Engelsk Wikipedia nævner Emanuele Rossis La Vera Cucineria Genovese (1852) og Giovanni Battista Rattos La Cuciniera Genovese (1863), og at Rossi reviderede sin bog i 1865.
• Italiensk Wikipedia placerer den første nedskrevne opskrift hos Rossi i 1852 under navnet „pesto d’aglio e basilico“. Rattos tekst citeres dér fra en udgave fra 1893.
• Italiens officielle turistportal, italia.it, skriver, at den „officielle opskrift“ dukkede op i 1865 hos brødrene Ratto.

Det sikreste udsagn er derfor, at de første trykte opskrifter er fra midten af 1800-tallet. Rattos opskrift er interessant, fordi den adskiller sig fra nutidens: Den bruger basilikum, eller merian og persille, når basilikum mangler, sammen med hvidløg, hollandsk ost og Parmigiano, pinjekerner og lidt smør, alt stødt i morter. Ratto brugte pestoen til lasagne og trofie, løsnet med lidt varmt, usaltet vand.

Pistou i Provence

I Provence hedder den tilsvarende sauce pistou, af occitansk pistar, „at støde“. Den er en kold sauce af hvidløg, frisk basilikum og olivenolie. Traditionelt har pistou ingen ost, og pinjekerner hører heller ikke til, selv om nogle versioner har ost eller mandler. Den bruges især i soupe au pistou, hvor den røres i lige før servering.

Forskellen på ost og kerner er det enkleste kendetegn mellem pesto og pistou. Pesto uden ost findes dog også, og den er gennemgået på siden om vegansk pesto.

Fra lokal ret til hverdagsmad

Den industrielle pesto har ændret sammensætningen. Ifølge dansk Wikipedia erstattes pinjekerner ofte af cashew- eller valnødder, og Parmigiano Reggiano af en anden ost som Grana Padano. Navnet bruges i dag om mange slags kolde saucer og dips, ofte uden nogen af de oprindelige ingredienser. I nordlige lande bruges ramsløgblade sommetider i stedet for basilikum, og der er varianter af persille, rucola, grønkål og mange andre urter. De findes under varianter af pesto på forsiden og i oversigten over alle sider.

På dansk er ordet som nævnt kendt fra 1990. Dansk Wikipedia skriver, at pesto ofte spises til pasta, kiks eller brød og serveres til salater. Forårets ramsløgudgave har sin egen side: ramsløg pesto.

VM i pesto i morter

Siden 2007 har Genova holdt et verdensmesterskab i pesto lavet i morter, nu hvert andet år. At konkurrencen handler om morteren, viser, hvor stærkt metoden er knyttet til saucen. Hvad der adskiller morter og blender i praksis, står på siden pesto i morter eller blender.

Læs videre

• Den klassiske ligurisk udgave med opskrift: pesto genovese
• Hverdagsudgaven: basilikum pesto opskrift
• Siciliansk tomat- og mandelpesto: rød pesto opskrift
• Overblikket over de fem byggesten: hvad er pesto lavet af?
• Forsiden: pesto