Pasta med pesto – mængde, pastavand og varianter

Pasta med pesto laves ved at koge pastaen, gemme lidt af kogevandet og røre pestoen i den varme, afdryppede pasta uden at koge den. Som udgangspunkt regnes med ca. 2 spsk pesto pr. 100 g tør pasta. Her følger mængder, pastaformer og tre varianter: den liguriske med kartofler og bønner, en cremet pestosauce og pasta med kylling.

Hvor meget pesto skal der til pasta?

Redaktionens tommelfingerregel er ca. 2 spsk pesto pr. 100 g tør pasta. Det er et udgangspunkt, ikke en facitliste. Pestoer er forskellige i styrke og salt, og smag er personlig. Rør derfor halvdelen i først, smag, og tilsæt resten, hvis der er brug for mere.

Tør pasta	Pesto (udgangspunkt)	Pastavand
100 g (1 portion)	ca. 2 spsk	1-2 spsk
200 g (2 portioner)	ca. 4 spsk	2-4 spsk
400 g (4 portioner)	ca. 8 spsk	4-6 spsk

Redaktionens grundopskrift på basilikumpesto giver ca. 200 g pesto til 4 portioner, og det er i den rigelige ende af tabellen. Andre portionstal kan regnes ud i mængdeberegneren på forsiden. Rester af pesto gemmes efter reglerne på siden om opbevaring af pesto.

Sådan laver man pasta med pesto

Til 4 portioner:

• 400 g tør pasta
• ca. 8-12 spsk pesto
• salt til kogevandet
• revet hård ost og friske basilikumblade til servering (valgfrit)

Fremgangsmåde:

1. Bring rigeligt vand i kog, tilsæt salt, og kog pastaen efter anvisningen på pakken.
2. Tag ca. 2 dl af kogevandet fra, lige før pastaen drænes.
3. Dræn pastaen, og kom den tilbage i den tomme gryde eller i en varm skål. Gryden skal være taget af varmen.
4. Tilsæt halvdelen af pestoen og 2-3 spsk pastavand, og vend rundt.
5. Tilsæt resten af pestoen og mere pastavand, lidt ad gangen, til saucen dækker pastaen og glider let.
6. Smag til, og server med det samme.

Pastavand og varme: to ting, der afgør konsistensen

Pesto er tyk og kan klistre til pastaen. Det stivelsesholdige kogevand løsner den, så saucen fordeler sig jævnt. Tilsæt vandet lidt ad gangen, for det er nemt at tynde ud og besværligt at gøre tyndt igen.

Pestoen skal ikke koges. Basilikum mister hurtigt smag ved varme, så den røres i til sidst, når gryden er af varmen. Pastaen og det varme vand giver nok varme til, at saucen bliver lun. Pesto og revet ost indeholder begge salt, så smag til, før der tilsættes mere.

Hvilken pasta passer til pesto?

Pasta	Kort om formen	Brug
Trofie	Kort, tynd og snoet pasta fra Ligurien	Serveres typisk med pesto
Trenette	Smal, flad og tørret pasta fra Genova, der ligner linguine	Serveres som trenette al pesto
Linguine	Lang, smal og flad	Kan bruges som trenette

Korte, snoede eller rillede former som fusilli og penne holder generelt godt på en tyk sauce og er nemme at finde i en almindelig butik. Hvad der ellers passer til: kogte grønne bønner, kartofler, cherrytomater, mozzarella, ristede kerner, et skvæt citronsaft og revet ost. Til pasta uden ost findes der en vegansk pesto.

Den liguriske udgave med kartofler og grønne bønner

I Genova serveres trenette med pesto nogle gange med kartofler og grønne bønner, der koges i samme vand som pastaen. Det sparer en gryde, og de møre kartofler blander sig med saucen.

Til 4 portioner:

• 400 g trenette eller linguine
• 300 g faste kartofler
• 200 g grønne bønner
• 8-10 spsk pesto
• salt og revet hård ost

Fremgangsmåde:

1. Skræl kartoflerne, og skær dem i ca. 1 cm tern. Knip spidserne af bønnerne, og skær dem i 3-4 cm stykker.
2. Kog kartoflerne i rigeligt saltet vand i ca. 5 minutter.
3. Kom pastaen i gryden, og kog den efter pakkens anvisning. Tilsæt bønnerne de sidste 4-5 minutter.
4. Tag ca. 2 dl kogevand fra, og dræn.
5. Vend med pesto og pastavand som i grundopskriften.

Cremet pestosauce med fløde eller creme fraiche

En pestosauce til pasta kan gøres mere blød og rund med fløde eller creme fraiche. Det er den enkleste måde at lave pesto flødesovs på.

Til 4 portioner:

• 400 g tør pasta
• 2 dl madlavningsfløde eller piskefløde (eller 150-200 g creme fraiche)
• 5-6 spsk pesto
• 2 spsk revet hård ost
• peber og evt. lidt citronsaft
• pastavand

Fremgangsmåde:

1. Kog pastaen, og gem ca. 1½ dl kogevand.
2. Varm fløden forsigtigt i en bred pande, til den lige begynder at simre. Lad den ikke koge kraftigt. Bruges creme fraiche, røres den i på den tomme pande uden varme, da den kan skille ved kraftig kogning.
3. Tag panden af varmen, og rør pesto og ost i.
4. Kom den drænede pasta i panden, og vend den rundt. Tilsæt pastavand, til saucen har den ønskede konsistens.
5. Smag med peber og citronsaft. Salt skal der sjældent bruges.

Pasta med pesto og kylling

Kylling og pesto passer godt sammen, fordi kyllingen er mild og kan bære pestoens kraftige smag.

Til 4 portioner:

• 400 g tør pasta
• 2-3 kyllingebrystfileter (ca. 400-500 g)
• 1 spsk olie til stegning
• salt og peber
• 8-10 spsk pesto
• evt. halverede cherrytomater

Fremgangsmåde:

1. Skær kyllingen i strimler eller tern. Brug et skærebræt, der kun er til råt kød, eller vask det grundigt bagefter, og vask hænder.
2. Steg kyllingen i olie på middelhøj varme, og vend den jævnligt. Den skal være gennemstegt: ingen rosa kød, og kødsaften skal være klar. Skær det tykkeste stykke over for at tjekke.
3. Kog pastaen imens, og gem pastavand.
4. Vend pasta, pesto og pastavand sammen, og vend kyllingen i. Pestoen koges ikke.

Til en kyllingeret med cremet sauce kan fløde-opskriften ovenfor bruges, og den gennemstegte kylling vendes i til sidst.

Fødevarestyrelsen skriver, at fjerkrækød skal være gennemstegt, og at få dråber kødsaft fra råt kød kan være nok til at give sygdom. Skærebræt og kniv skiftes eller vaskes derfor efter brug. Rester med kylling køles hurtigt ned, deles gerne i mindre portioner og sættes i køleskab, når de kun lige damper. Varianten som kold ret findes på siden om pastasalat med pesto.

Rester af pesto

Hjemmelavet pesto opbevares i et rent, tætsluttende glas i køleskab ved højst 5 °C og bruges inden for 2-3 dage. Den må ikke stå ved stuetemperatur. Skal den holde længere, hører den hjemme i fryseren. Se opbevaring af pesto og frys pesto.

Flere idéer til pesto ud over pasta findes i opskrifter med pesto. Hvis pestoen skal laves fra bunden, findes opskriften på forsiden og på siden om basilikumpesto.