Pesto – opskrift, ingredienser og varianter

Pesto er en tyk, kold sauce, hvor basilikum, pinjekerner, hvidløg, olivenolie og hård ost knuses sammen. Den stammer fra Genova i Ligurien og serveres oftest til pasta. Ifølge Den Danske Ordbog er ordet lånt fra italiensk pesto, egentlig „noget knust eller stødt“, og det har været kendt på dansk siden 1990.

Pestoformlen: fem byggesten

Næsten al pesto bygger på de samme fem led. Hvert led kan skiftes ud, og det er sådan, varianterne opstår.

Dertil kommer groft salt, som i morteren virker som slibemiddel og hjælper med at knuse bladene. Rollen for hvert led er forklaret under hvad pesto er lavet af.

Grundopskrift på hjemmelavet pesto

Opskriften er til 4 portioner (ca. 400 g tør pasta) og giver ca. 200 g pesto. Mængdeberegneren på siden regner den om til 1–12 portioner.

Ingredienser

• 50 g basilikumblade
• 25 g pinjekerner
• 50 g fintrevet hård ost, fx 35 g parmesan og 15 g pecorino
• 1 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• ½ tsk groft salt

Pinjekernerne kan bruges rå eller let ristede.

Fremgangsmåde

1. Pluk basilikumbladene, skyl dem kort, og tør dem grundigt.
2. Knus hvidløg, pinjekerner og groft salt i en morter til en grov creme. I en blender køres de først sammen med korte tryk.
3. Tilsæt basilikum lidt ad gangen, og støde eller blend, til bladene er knust, men pestoen stadig har tekstur.
4. Rør den fintrevne ost i.
5. Rør olien i lidt ad gangen, til pestoen er tyk, men løs. Smag til, og juster saltet.
6. Kog 400 g pasta efter anvisningen på pakken. Gem lidt af kogevandet, og rør pestoen ud med et par spiseskeer af det, før den vendes med den varme pasta. Pestoen skal ikke koges eller varmes op, for varme ødelægger hurtigt basilikummens smag.

Forskellen på morter og blender er samlet på siden pesto i morter eller blender. Den traditionelle udgave med rækkefølge og marmormorter står under pesto alla genovese, og en hverdagsudgave med blender under basilikumpesto.

Hvad kan man bruge pesto til?

Pesto passer især til pasta. I Ligurien serveres den til trofie og trenette, og den bruges også til lasagne, gnocchi og i minestrone alla genovese. Den spises også ofte på brød og kiks og serveres til salater.

• Pasta med pesto: mængder, pastavand og pastaformer
• Pastasalat med pesto: grøn og rød pesto, kold servering
• Opskrifter med pesto: pizza, snegle, fisk og meget mere

Varianter af pesto

Navnet bruges i dag om mange kolde saucer af grønt, kerner og olie, ofte uden de oprindelige ingredienser. De vigtigste varianter har deres egne sider:

• Pesto alla genovese: den klassiske ligurisk pesto
• Basilikum pesto opskrift: grøn pesto i hverdagen
• Rød pesto: soltørrede tomater, tomat og mandler eller bagt peberfrugt
• Ramsløg pesto: forårets pesto, med råd om forveksling
• Persille pesto: med eller uden ost
• Grønkålspesto: vinterens pesto
• Pesto med rucola: peberagtig og kraftig
• Nøddefri pesto: med kerner eller helt uden
• Vegansk pesto: uden ost

Råvarer, teknik og historie

• Basilikum til pesto, pinjekerner og alternativer og ost i pesto går i dybden med hver byggesten.
• Pestoens historie forklarer navnet, forløberne og de første trykte opskrifter.
• Alle opskrifter og guider giver overblikket over hele siden.

Opbevaring af hjemmelavet pesto

Hjemmelavet pesto er ikke varmebehandlet. Den skal i et rent, tætsluttende glas i køleskabet ved højst 5 °C (Fødevarestyrelsen) og bruges inden for 2–3 dage. Den hører ikke til ved stuetemperatur. Et lag olie over toppen beskytter mod udtørring og mørk farve, men gør ikke pestoen mere holdbar.

Skal pestoen holde længere, er fryseren vejen. Se opbevaring og holdbarhed og kan man fryse pesto?. For færdiglavet pesto på glas gælder producentens anvisning på emballagen.