Persillepesto

Persillepesto laves som basilikumpesto, men med persille som det grønne. Bladene giver en frisk, grøn og urteagtig smag, og pestoen kan laves med både bredbladet og kruset persille, med eller uden ost og med mandler i stedet for pinjekerner.

Persille i pesto er ikke en ny idé. Ifølge Wikipedia nævner en af de første trykte genovesiske opskrifter fra midten af 1800-tallet, at basilikum kan erstattes af merian og persille, når basilikum mangler.

Kan man lave pesto af persille?

Ja. Persille (Petroselinum crispum) er en toårig urt, og bladene kan blendes til pesto på samme måde som basilikum. Forskellen er smagen: persille smager grønt og urteagtigt, men har ikke basilikums sødme. Derfor passer lidt citronsaft og et fed hvidløg godt til.

Bredbladet eller kruset persille

Der er to hovedtyper af bladpersille:

• Bredbladet persille (også kaldet glatbladet) har ifølge Wikipedia en stærkere smag end kruset persille, fordi den har mere æterisk olie. Den giver derfor mest smag i pesto.
• Kruset persille har kraftigt krusede blade og bruges ofte til pynt. Den kan sagtens bruges i pesto, men smagen bliver mildere, og de krusede blade fylder mere i blenderen.

Tynde, bløde stilke kan blendes med. Tykke stilke bør fjernes, så pestoen ikke bliver trævlet. Skyl persillen grundigt, og dup den tør.

Opskrift: persillepesto med mandler

Giver ca. 230 g, nok til 4 portioner pasta (ca. 400 g tør pasta):

• 50 g bredbladet persille (blade og tynde stilke)
• 30 g mandler
• 40 g fintrevet parmesan
• 1 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• 1 spsk citronsaft
• ¼ tsk groft salt

Fremgangsmåde:

1. Skyl persillen, og dup den helt tør. Skær de tykkeste stilke fra.
2. Kom mandler, hvidløg og salt i blenderen, og kør korte pulser til en grov masse.
3. Tilsæt persille og halvdelen af olien, og pulsér, til den er finthakket.
4. Tilsæt resten af olien og citronsaften.
5. Rør osten i. Smag til, og juster med citron, salt eller olie.

Mandlerne kan ristes let først for en rundere smag. Pinjekerner eller solsikkekerner passer også. Se pinjekerner og alternativer og nøddefri pesto. Mandler er omfattet af reglerne om allergimærkning, så ved allergi bør man tale med sin læge og læse varedeklarationen.

Persillepesto med eller uden ost

Med ost får pestoen fylde og salt, og parmesan og pecorino passer godt til persille. Uden ost kan man bruge lidt flere kerner, en smule ekstra citron og en anelse mere salt. Klassiske hårde oste som parmesan laves med animalsk løbe og er normalt ikke vegetariske, så ostefri pesto er en mulighed for dem, der undgår det. Se vegansk pesto.

Persille og basilikum kan også blandes. Brug fx halvt af hvert, og følg grundopskriften på basilikum pesto opskrift med persille som erstatning for halvdelen af bladene.

Kan man bruge frossen persille til pesto?

Haveselskabet nævner persille som en af de krydderurter, der egner sig til at fryse, hakket og lagt i poser eller isterningbakker. Frossen persille kan godt bruges i pesto, men der er forbehold:

• Frosne blade er ofte våde og bløde, når de er tøet op, og pestoen bliver typisk mindre frisk i smag og farve end med friske blade.
• Tø persillen op i køleskabet, og pres overskydende vand fra, før den blendes. Persille frosset i vand bør ikke bruges, fordi vandet gør pestoen tynd.
• Frisk persille giver en friskere pesto. Frossen persille er mest en nødløsning.

Hvad passer persillepesto til?

• Pasta og pastasalat: se pasta med pesto og pastasalat med pesto.
• Kogte kartofler eller kartoffelsalat.
• Fisk, fx bagt laks eller torsk.
• Æg, brød og sandwich.
• Gennemstegt kylling.

Flere idéer findes på opskrifter med pesto. Grundprincippet bag alle varianter står på forsiden: pesto. Den klassiske grønne er pesto genovese, og en rød modpol er rød pesto opskrift.

Opbevaring

Persillepesto er ikke varmebehandlet. Den skal i et rent, tætsluttende glas i køleskab ved højst 5 °C og bruges inden for 2–3 dage. Et tyndt lag olie øverst beskytter mod udtørring og mørk farve, men gør den ikke holdbar i længere tid. Til længere opbevaring bruges fryseren, fx i små portioner. Se opbevaring af pesto og frys pesto.